Структуры ОКПИ провели три экспериментальных серии по созданию культивируемой говядины, в результате процесса появилась первая в России выращенная «котлета» 20 граммов весом. Нюансы и технологические особенности обсуждают участники пресс-конференции, воочию увидев данный продукт.
Об истории проекта
Исторические предпосылки, повлиявшие на начало научных исследований в этой области, банальны – дефицит биологической белковой пищи в большей части мира. Ещё с конца прошлого века начали проводиться эксперименты по культивированию мяса. После неудачных результатов первых опытов, следующие попытки возобновились нескоро – в Нидерландах в 2013 году. Специалисты-биотехнологи из Маастрихтского университета создали из небольшого куска мышечной ткани первый в истории бургер.
На сегодняшний день «мясо из пробирки» заслуживает внимание учёных из разных государств, что даёт первую надежду на возможность производить животный белок в промышленных масштабах. Составляющие компоненты и культурную среду для создания культивируемого продукта лабораторным способом выпускают швейцарские исследователи. Сравнительно недавно были запущены в оборот искусственные яйца от компании из Америки JUST, которая продолжает разрабатывать пути изготовления курицы и морепродуктов.
Самое главное препятствие продаж культивируемого белка на потребительском сегменте рынка – его немалая стоимость. На данный момент уже в течение двух лет сотрудники ОКПИ наряду с учёными из РНИМУ им. Пирогова работают над снижением себестоимости данного продукта.
В чём же цена вопроса?
Первый двадцатиграммовый кусок мяса по себестоимости вышел около 900 тысяч рублей, как никак за плечами исследователей три серии экспериментов. По мнению биотехнологов спустя 4-5 лет культивируемое мясо мы сможем увидеть на прилавках российских супермаркетов, главное, чтобы у продукта был определён статус в правовом смысле.
До сих пор в остальных странах цена за килограмм «мяса в пробирке» пока слишком высока, чтобы выставлять его в розницу, и составляет 90 долларов. Но сдвиг налицо, поскольку тремя годами ранее его стоимость варьировалась в пределах от 100 до 300 тысяч долларов. По прогнозам экспертов ОКПИ спустя ещё лет пять, расценки на культивируемую говядину снизятся до 800 рублей за один кг.
Об особенностях и нюансах создания культивируемого мяса
Уже доказана полная безопасность культивируемого белка для здоровья людей, к тому же продукт имеет вдвое больший срок годности, по сравнению с натуральным биологическим мясом. Причины в стерильности при его выращивании.
В качестве исходного материала выступают мышечные клетки (миоциты) телёнка (порода абердин-ангусская), забор ткани делают в период, когда клетки роста в организме животного сводятся к максимальному значению – спустя 2-3 дня после рождения.
В дальнейшем рост и деление миоцитов поддерживаются в питательной среде (культурной) в СО2-инкубаторе, параллельно проводится контроль осмотического давления и pH.
В состав культурной среды входят: аминокислоты, соли, витамины, глюкоза, факторы роста и прикрепления. По консистенции она напоминает гель. Именно от питательной среды зависят вкусовые качества культивируемого мяса, его сочность, цвет и аромат, их схожесть с реальными. По словам А. Савкова, гендиректора ОКПИ, к выбору необходимо подходить основательно, поскольку – это ещё и дорогостоящий компонент, сказывающийся на конечной стоимости продукта.
В дальнейшие планы исследователей входит создание более бюджетной культурной среды, в основе которой будут пищевые ингредиенты – гидроколлоиды (их уже применяют в колбасном производстве). Они предполагают, что себестоимость нового геля не будет выше 300 руб./литр, в то время как культурная среда от учёных из Швейцарии стоит до 3 миллионов руб./литр. По подсчётам сотрудников ОКПИ скорость роста у данной питательной среды не снизится, по сравнению с аналогами импортного производства.
Как утверждает А. Савков, доступность культурной среды – первый шаг на пути к созданию культивированной говядины высокого качества по рыночной себестоимости на потребительском рынке. Возможно, именно в России лабораторный белок станет полномасштабным коммерческим продуктом.
О дальнейшем развитии культивируемого мяса
Очаковский комбинат пищевых ингредиентов вышел на новый вектор развития, создав лабораторию тканевой инженерии. В данный исследовательский центр приглашены квалифицированные и опытные сотрудники из передовых институтов Российской Федерации и Америки. Оснащённость лаборатории на высоком уровне, включая СО2-инкубаторы, мощные современные микроскопы, ламинары, холодильное и морозильное оборудование. Всего насчитывается 19 единиц высокотехнологичных новейших установок для проведения опытов, затраченная сумма укладывается в 8 000 000 рублей. На остальные необходимые компоненты (факторы роста, питательную среду, прочие ингредиенты) ушло около 4 000 000 рублей.
Проект стартовал под началом доктора медицинских наук молекулярного фармаколога из России – Николая Шимановского. По его словам, создание культивируемого мяса – перспективное направление в пищевой промышленности. Но ни в коем случае этот продукт не относится к мясной имитации, изготовленной из пшеничных или соевых белков.
Профессор солидарен с членами исследовательской группы и считает производство лабораторного белка значимым для общества с этической точки зрения. Ведь появился шанс стать гуманнее и получать «мясо из пробирки», не забивая домашний скот. Так или иначе, у потребителя будет выбор в плане покупки мясного продукта натурального или лабораторного происхождения – этот факт повысит нравственные понятия людей.
По мнению создателей культивируемого белка, данная разработка наилучшим образом повлияет на развитие мясоперерабатывающей индустрии в пищевой промышленности. Биотехнологи работают над тем, чтобы процедура стала гуманнее, планируя использовать в качестве главного сырья культивируемое мясо, произведённое ранее в специализированных цехах.