Как выбрать мясо

Как правильно выбрать мясо
19Июл

Вкус супа или плова напрямую зависит от мяса, которое было использовано во время приготовления. Хороший кусок мяса можно купить как на рынке, так и в супермаркете, однако к выбору продукта нужно подходить ответственно. Покупатель должен обращать внимание на цвет, упругость, аромат и другие характеристики. Советы о том, как выбрать мясо, собраны в данном обзоре.

Общие рекомендации по выбору мяса

Как выбрать мясо

Говоря о том, как выбрать мясо, стоит сразу определить тип блюда, которое из него будет приготовлено. Например, баранину чаще всего используют для плова, татарского азу, лагмана с домашней лапшой. Свиная лопатка подходит для тушения, запекания и приготовления домашнего фарша. Говяжью вырезку жарят на сковороде и запекают в фольге с овощами, из костей готовят густые и очень ароматные бульоны. Советы о том, какое мясо выбрать, едины для всех сортов, ведь необходимо обращать внимание на следующие факторы:

  • желтый и серый жир свидетельствует о том, что мясо либо несвежее, либо было получено в результате убоя старого животного. В последнем случае оно даже после длительного тушения или запекания будет очень жестким;
  • вода, вытекающая из куска, указывает на то, что он был заморожен по крайней мере один раз, что тоже негативно скажется на мягкости после термической обработки;
  • поверхность кусков не должна быть липкой, в противном случае продукт несвежий. После надавливания мякоть должна сразу восстанавливать форму;
  • неприятный аромат – это повод отказаться от покупки и пойти в другой магазин, чтобы выбрать свежее мясо, которое можно готовить без опасения за свое здоровье.

При выборе нужно учитывать время года, вид мяса, место, где осуществляется покупка: рынок, фермерский магазин, супермаркет.

Где и как выбрать вкусное мясо: баранина для гурманов

Из баранины не готовят суп или бефстроганов, ведь чаще всего ее применяют для острого узбекского плова и блюд, характерных для традиционной восточной кухни: кебаб, кюфта (напоминает фрикадельки), киббех, шурпа и других. Для плова приобретают лопатку или вырезку, которые обязательно дополняют курдючным жиром (жировое отложение в районе хвоста у одноименной породы баранов). Для других блюд используют следующие части туши:

мясо баранина

  • почечная и шейная части подходят для запекания;
  • пышные отбивные получаются из спинной части;
  • мясо молодого ягненка подходит для сочного стейка;
  • из окорока и задней части создают потрясающий шашлык, жаркое;
  • на рагу, студень или гуляш стоит брать голень, а корейку на кости – для приготовления на мангале или гриле.

Решая сложный вопрос о том, какое мясо выбрать, необходимо в первую очередь учитывать возраст животного. Самым мягким и нежным является мясо молочного и молодого барашка (до 8 и 36 месяцев соответственно).

Нужно обязательно обращать внимание на цвет мяса, ведь чем оно светлее, тем моложе животное. Ягнятина окрашена в светло-розовый цвет, баранина – в темно-бордовый, последняя отличается жилистостью и желтоватым жиром. Барашки рождаются в период с начала января по март, поэтому приобрести мягкое мясо, лишенное неприятного аромата, можно лишь в первой половине года, если речь идет о рынке.

Продукт, полученный в результате убоя старого или некастрированного барана, обладает неприятным ароматом. Для улучшения вкусовых характеристик и мягкости баранину вымачивают в молоке, кефире, уксусном маринаде или минеральной воде в течение 2-12 часов, что зависит от качества продукта.

Выбор свинины

какое мясо выбратьСвинина – универсальный продукт, из которого готовят отбивные, борщ, стейки, котлеты и другие популярные блюда. Советы о том, как правильно выбрать мясо, помогут приобрести свежую часть свиной туши под конкретный рецепт:

  • чем светлее цвет мякоти, тем лучше. Идеальная свинина окрашена в нежно-розовый цвет и покрыта прослойками белого или кремово-белого жира;
  • слишком интенсивный окрас может указывать на то, что при производстве продукта использовали красители;
  • в упаковке или на прилавке не должно быть жидкости. Мясо может быть обветренным, но не мокрым.

Из ошейка получается великолепный шашлык, из рульки и головы – холодец, подчеревок берут на бекон и для копчения. Вырезка – универсальная часть, из которой можно готовить эскалоп, шашлык, суп, рагу. Не зная о том, какое мясо для борща выбрать, стоит смело приобретать свиные ребрышки. Также можно использовать лопатку, но в этом случае предварительно нужно приготовить бульон на говяжьих или куриных костях. А вот вкусный фарш для котлет, тефтелей или голубцов получается из комбинации свинины и говядины, которые соединяют в пропорции 1:1.

Рекомендации о том, как выбрать хорошее мясо птицы

Качество курятины оценивают по следующим критериям:

  • домашняя курица отличается желтоватым оттенком, в супермаркетах представлены тушки бройлеров, мясо которых окрашено в светло-розовый цвет;
  • бедра, голени, крылышки могут быть покрыты перьями – это нормально. Перья можно удалить дома вручную;
  • покупая целую тушку, необходимо обращать внимание на ее вес. Средний вес 1 тушки взрослой курицы составляет около 1,5-3 кг, цыплят-бройлеров – 1-1,2 кг.

Для приготовления жирного бульона, окрашенного в характерный золотисто-желтый цвет, стоит приобретать фермерскую курицу. Перед приготовлением из нее необходимо удалить внутренности, в противном случае бульон получится горьким и будет непригодным для употребления. Для холодца, плова, чахохбили используют голени и бедра, крылышки традиционно запекают в духовке с разными маринадами. Филе – универсальная часть тушки, из которой можно приготовить нежирный бульон, рулеты, отбивные и котлеты по-киевски, также его отваривают и добавляют в салаты.

Выбор качественного мяса: говядина для диетических блюд

Говядина не слишком жирная и очень питательная, однако стоит дороже, чем свинина или птица. Каждая часть туши нуждается в правильной термической обработке, в противном случае мясо будет жестким. В нижеприведенной инструкции собрана информация о том, какое мясо выбрать для разных блюд:

как выбрать хорошее мясо

  • шейная часть подходит для тушения и супов (борщ, суп-лапша, щи и другие);
  • из лопаточной части готовят рубленые котлеты и фарш;
  • ребра выбирают для первых блюд, тушения в горшочках;
  • толстый край можно готовить в духовом шкафу, из него создают стейки, хаш, рагу;
  • тонкий край подходит для азу, ростбифов, гуляша, бифштексов и других блюд. Это универсальная часть туши, отличающаяся мягкостью и сочностью;
  • грудинку, отделенную от кости, применяют для рулетов, фаршированных овощами;
  • кострец можно запекать целиком в духовке или использовать для бефстроганова, медальонов, тушить с овощами и просто жарить на сковороде;
  • рульку стоит выбирать для холодца.

При выборе мяса говядины стоит обращать внимание на цвет:

  • мясо молодого теленка (до трех месяцев) – бледно-розовое,
  • мясо молодняка (до трех лет) – светло-красное,
  • говядина – ало-красная.

Жир – белый, он может крошиться – это свидетельствует о том, что мясо было получено в результате убоя молодого животного. Наиболее высоко ценится так называемая мраморная говядина, которая «прошита» тонкими прожилками белоснежного жира.

Советы о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине

как правильно выбрать мясоПри выборе мяса на рынке необходимо удостовериться в том, что он прошло ветеринарно-санитарную экспертизу. У продавца должна быть лицензия на продажу продуктов питания. В противном случае клиент не застрахован от приобретения продукта, полученного путем убоя старого или больного животного. Нужно без стеснения просить показать ветеринарное клеймо или ветеринарно-сопроводительные документы, которые сложно подделать. Рыночное мясо можно потрогать или понюхать, что облегчает поиск достойной вырезки, ребрышек или тушки курицы.

Говоря о том, как выбрать мясо в магазине, нужно упомнить о ряде правил:

  • на упаковке должен быть указан срок годности и дата расфасовки, а также информация о производителе, ГОСТе или ТУ;
  • упаковка должна быть герметичной и без лишней жидкости.

 

В магазине можно покупать замороженное мясо. Правильная заморозка – это гарантия того, что продукт не потеряет свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Размораживать его рекомендуется естественным методом: кусок нужно положить в миску, оставить на столе на 5-8 часов (скорость зависит от веса). Стоит выбирать свежее и замороженное мясо известных производителей. Они следят за качеством продукции и дорожат своей репутацией!