Среди доступных продуктов питания есть те, что пользуются наибольшим спросом. Именно к этой категории относится мясо. Российские покупатели часто приобретают эту продукцию в охлажденном или замороженном виде. Выбор зависит от объемов покупаемой партии и планируемых сроков использования. Замороженное мясо имеет увеличенный период хранения, но вызывает сомнения в пользе и питательности. Чем на самом деле отличаются охлажденные вырезки и субпродукты от тех, что прошли глубокую термическую обработку, вы узнаете, прочитав эту статью.
13Май
Замороженное мясо
Отличия замороженного и охлажденного мяса
Разница в категориях состоит в принципе хранения. Охлажденное мясо ― это то, что помещается в камеры с температурой от 0 до +4 градусов. При этом происходит небольшое усыхание продукта ввиду потери влаги, на поверхности образуется характерная корочка. Срок хранения варьируется от 2 до 5 суток и зависит от типа продукта и способа упаковки. Чтобы получить замороженное мясо, вырезки кладут в камеры с температурой не выше -18 градусов. В таких условиях влага внутри волокон и тканей превращается в кристаллы льда. Характерным отличием мороженой свинины и говядины является твердость, отсутствие запаха. Продукт пригоден для хранения в течение нескольких месяцев, но перед приготовлением нуждается в правильной разморозке. Преимущество этого способа консервации ― возможность избавиться от вредоносной микрофлоры, которая погибает при низких температурах.
Цена охлажденной и замороженной мясной продукции практически идентична. В среднем по Москве 1 кг свинины стоит в районе 332 руб.
Как определить качество мяса при покупке: когда вы покупаете охлажденное, а когда размороженное?
Если желаете быть уверенным в безопасности продукции, приобретайте свинину и говядину у тех поставщиков, которые предоставляют сертификаты санитарных проверок. При первичной покупке в незнакомом магазине или у нового подрядчика, нужно внимательно осмотреть предлагаемый продукт.
Достоверно установить, подвергалось ли мясо глубокой заморозке или нет, может только комплексный лабораторный анализ. Однако при самостоятельном осмотре можно заметить более тусклый цвет мышечных тканей и волокон, длительное восстановление структуры после нажатия и незначительные изменения в характерном запахе.
Особенности замороженного мяса
Глубокая заморозка ― один из предпочтительных способов консервации скоропортящихся продуктов питания. Вместе с увеличенным сроком хранения можно получить и другие неочевидные плюсы, например, возможность провести очистку от бактерий. Эти преимущества сохраняются лишь при условии соблюдения некоторых технологических правил. Шеи, окорока, рульки и прочие виды вырезок, замораживаемые в домашних условиях, имеет изменения в консистенции и структуре, которые повлияют на вкус. Только фабричная заморозка обеспечит минимальный размер образующихся кристаллов льда, что позволит сохранить клетки и волокна целыми.
Питательная ценность
Учеными из ВНИИМП имени В.М. Горбатова было проведено более 2 700 анализов. В ходе исследований удалось выяснить, что замороженное мясо остается стабильным по своим микробиологическим показателям в течение всего срока годности. Оно не теряет вкусовых и структурных свойств, а также сохраняет тот же уровень белков, жиров и pH. Стабильно и содержание жирорастворимых витаминов. Озвученные показатели сохраняются в мясе на протяжении 2-х суток и после размораживания. При этом важно, чтобы продукт хранился при температуре от 0 до +4 градусов.
Исходя из полученных данных можно сделать вывод о том, что мясо глубокой заморозки не уступает по питательной ценности охлажденному, а также является безопасным и полностью пригодным для приема в пищу.
Срок хранения
Допустимый период зависит от типа мяса, способа его консервации. Охлажденные свинина и говядина без упаковки имеют минимальный срок годности ― 1-2 дня. Дольше всего сохраняются большие куски. Если вырезка упакована в вакуум, она не потеряет своей ценности и после 20 суток. Свинина, говядина и птица глубокой заморозки могут храниться от 3 до 12 месяцев. При этом важно, чтобы температура не поднималась выше -18 градусов.
3 полезных совета по использованию замороженного мяса
Ниже представлены рекомендации, которые помогут сохранить пищевую ценность продуктов.
- Если не планируете готовить сразу, лучше покупать замороженный продукт.
- Для сохранения вкусовых свойств свинины, говядины и птицы, размораживайте их правильно: за 8 часов до начала приготовления перенесите вырезку из морозильной в холодильную камеру.
- Не замораживайте мясо на долгий срок в домашней морозилке. Сохранить структуру и вкус можно только в условиях фабричного хранения.
Замороженное мясо и субпродукты
Наибольшую ценность представляют вырезки разных частей туши убойного скота и птицы. Субпродукты используются преимущественно для приготовления паштетов, колбасной продукции, кулинарных изделий (пироги, вторые блюда и прочее). Они различаются по двум категориям. К первой относятся наиболее ценные по своим питательным свойствам:
- печень;
- сердце;
- мозги;
- язык;
- почки;
- хвосты.
Из них готовят консервы и студни. К субпродуктам 2-ой категории относят такие части убойного скота, как легкие, головы, губы, пищевод, желудки, горло, трахея, уши. С их использованием изготавливаются ливерные колбасы и полуфабрикаты низшего сорта.
Субпродукты составляют до 24% от всей туши. Многие из них по содержанию белков, жиров и углеводов не уступают мышечной ткани. Лучшие вкусовые свойства имеют именно охлажденные субпродукты, не подвергавшиеся заморозке. Еще одно отличие ― это цена. Как правило, она в разы ниже, чем у мяса.
Замороженная свинина
Чаще всего российские потребители отдают предпочтение именно этой категории мясных продуктов. Употребление свинины помогает снижать уровень холестерина в организме, укрепляет работу сердца. Этот продукт содержит больше витаминов PP и группы B, чем говядина.
Замороженная свинина поступает на прилавки в виде туш, полутуш или отдельных вырезок. В зависимости от используемой части устанавливается своя цена на продукт.
- Шея ― около 380 руб. за 1 кг.
- Карбонат ― около 290 руб. за 1 кг.
- Окорок ― около 280 руб. за 1 кг.
- Грудинка ― около 220 руб. за 1 кг.
Каждая из частей имеет свою долю жировых прослоек и используется для приготовления конкретных блюд. Например, рулька подходит для запекания в духовке, а карбонат хорош для отбивных котлет и шницелей.
Крупный и мелкий опт
Животноводческие фермы продают готовую продукцию только большими партиями. Заказчиками замороженных и охлажденных вырезок, как правило, становятся крупные сети магазинов. В некоторых случаях допустимы и мелкооптовые поставки. Это услуга актуальна для ресторанов и кафе. Если нужно купить мороженое мясо, обращайтесь к менеджерам компании «Мясо оптом». Сотрудники обсудят индивидуальные условия поставки и оплаты.
Как купить замороженное мясо с доставкой на дом?
Времена, когда качественную вырезку, окорок или шею можно было приобрести только на рынке, давно прошли. Сегодня купить замороженное мясо в Москве можно онлайн. Для этого достаточно оформить заказ на сайте «Мясо оптом». Мы предлагаем следующие условия покупки.
- Быстрая доставка.
- Соответствие санитарным нормам и гарантия качества.
- Разные способы оплаты (наличный и безналичный расчет).
- Доступные цены (в период акций они могут быть снижены на 5-15%).
При этом вам не придется тратить время на поездки по магазинам, таскать тяжелые сумки. Заказ будет доставлен на дом или в офис.
По данным таможни Китая за март можно увидеть, что импорт свинины вырос на 150 процентов, если сравнивать с тем же периодом прошлого года. Эту разницу можно частично объяснить тем, что возобновилась разгрузка судов, задержавшихся в портах из-за карантина.
Аналитик, Бетан Уилкинс, уверяет, что поставщики остались в плюсе благодаря росту объёма поставок, несмотря на то, что общий объём доходов изменялся. По словам аналитика, несмотря на то, что свинина из Америке была одной из самых недорогих, США всё же охватили немалую долю рынка, как и Бразилия, где свиное мясо было дорогим. Также поставки Канады выросли на 44 процента в сравнении с прошлым годом.
Стоит отметить, что доля ЕС и Великобритании на китайском рынке уменьшилась. Например, по официальным данным торговля с Великобританией возросла на 65 процентов, а объём французских поставок – на 40 процентов.
Эксперт утверждает, что присутствует избыток предложения от главных экспортёров по сниженным ценам, поэтому китайские покупатели не упускают хорошую возможность закупить товар по ценам, ниже обычного. Спрос Китая явно окажет весомую поддержку на мировых рынках свинины, так как он остаётся объёмным, даже несмотря на то, что поставки не пройдут без препятствий. Пока кризис из-за коронавируса присутствует, будут оставаться и проблемы поставок, как минимум в ближайшем будущем.
Оптимистический настрой по экспорту красного мяса (свинины, говядины и баранины) высказал президент Федерации экспорта мяса в Америке (USMEF) Д. Холстрем (по совместительству являющийся и главным исполнительным директором этой структуры). Рекордные цифры производства в конце 2019 года и увеличение темпов роста экспортируемого мяса вывели мясную промышленность на предельно высокий уровень продаж за границу. Вместе с тем Холстрем считает обнародованные цифры консервативными и уверен, что они могут быть гораздо выше, в зависимости от развития ключевых рынков на этом сегменте.
По экспорту говядины в 2020 году ожидается рост в 5 % (по прогнозам USMEF). Всё дело в торговом соглашении между Америкой и Японией, одобрение которого планируется на январь следующего года. По оптимистичным оценкам Халстрема (президента Федерации экспорта мяса), данное соглашение повлияет на долю экспорта красного мяса в лучшую сторону и выведет США на равные позиции с “акулами” рынка: с Канадой, Австралией и Мексикой.
Следующим глобальным шагом будет подписание соглашения с крупными конкурентами Америки – Мексиканскими Соединёнными Штатами и Канадой (USMCA). Холстрем утверждает, что члены его организации оптимистично настроены на перспективу развития после заключения этого договора. Партнёрство с Мексикой в экспортных отношениях США занимает ключевое место, так как страна является ведущим рынком, куда поставляется свинина, ягнятина и баранина из Америки. По сбыту говядины из США Мексика занимает третье место по значимости.
Отлаженный процесс поставок свинины из Китая пострадал от африканской чумы свиней. С июля экспорт свинины в Китай показал рекордно высокие цифры, поэтому Халстрем уверен в сохранении тенденции до начала 2020 года.
Эксперты уверены, что поставки на экспорт были бы в разы больше, если бы не огромный процент пошлины на этом сегменте китайского рынка для американцев – 72 %! В то время как для конкурентов размер пошлины составляет 12 %. По словам Джоэла Хаггарда, старшего вице-президента Федерации экспорта мяса в Азиатско-Тихоокеанской зоне, штаты уже завоевали 13 % китайского рынка на период с января по сентябрь текущего года, и цифры должны только увеличиваться.
Но американская свинина достойно выдерживает конкуренцию на рынке Китая благодаря скачку цен с августа 2019 года более чем на 80 %. Рост невероятный и позволяет конкурировать США даже с такой огромной пошлиной в 72 процента. Однако надежды на то, что Америка может занять лидирующие позиции по поставкам свинины, подтверждаются цифрами: способность свиноводческой отрасли производить на экспорт до 1,6 млн тонн мяса в метрических единицах измерения в случае устранения торговых “барьеров” выведет американцев на новый уровень.
По результатам диагностики аналитиков, реализация мяса в магазинах страны снизилась, в том числе и готовить его россияне стали значительно реже. Как дополнительный факт – мясо и мясные продукты подорожали, лидером стала курица – рост цен зафиксирован на уровне 12 %.
Для сравнения аналитическая компания GfK взяла два периода: июль 2017 – июнь 2018 и июль 2018 – июнь 2019. Так вот за последний период выявлена тенденция к уменьшению потребления мясных продуктов, по сравнению с предыдущим на 4,3 %. В потребительской панели аналитика фиксируются покупки в пределах 20 000 домохозяйств по всей территории Российской Федерации, что подтверждено отчётом в РБК.
Продажи упали во всех категориях и разновидностях мясных продуктов: от говядины и курицы до сосисок и колбас. В денежном эквиваленте спад продаж не наблюдается, наоборот они идут плюсом в 1,4 %. Аналитики этот факт поясняют ростом цен на мясо.
Самый большой процент снижения потребительского спроса сотрудники GfK отметили на мясо говядины – за год эта цифра достигла 7 %. По популярности в рационе россиян этот продукт занимает далеко не лидирующие позиции (всего 8 %). А вот тица, которая по популярности занимает первое место (38 % в рационе), стала меньше реализовываться на 5,2 %, а свинину (занимающую по долям продаж второе место – 21 %) стали меньше покупать на 3 %. Если говорить о полуфабрикатах, то на примере сосисок процент снижения дошёл до показателя в 4,4 %.
Сокращение потребительского спроса на мясо подтверждается также исследованиями крупнейшего в Сибири ретейлера «Командор». Цифры показывают снижение продаж мясных продуктов в натуральных объёмах – до 4,3 % последнего периода (2018-2019) по отношению к предыдущему. Максимальное значение спада реализации показала маринованная свинина, то есть полуфабрикат для жарки шашлыков, а потребление говядины снизилось на 4,39 %. Крупные сети, такие как: «Ашан», «Лента», «Магнит» и другие комментариев пока не дают, запрос РБК находится в стадии ожидания.
По словам Андрея Тетерина, директора «Командора», именно повышение цен на мясо стало отправным пунктом общего снижения реализации внутри категории. Но не стоит упускать и временные факторы, например, ухудшение погоды как раз связано со спадом продаж мясных маринадов.
Данные исследований GfK за текущий год показали, что мясная продукция подорожала как минимум на 3 %. По результатам обработки данных аналитиками компании, максимальный рост цен выявлен на мясо птицы – до 12 %. Курица по закупочным ценам «Командора» подорожала на 7,5 %. X5 Retail Group, управляющая структура сетью «Пятёрочка» и другими, акцентирует внимание на том, что в универсамах, напротив, наблюдается тенденция к снижению цен с первого квартала 2019 года до второго квартала этого года аж на 11 % (данные в целом за год не были озвучены). А ценовая политика на свинину и говядину, по их словам, показывает стабильность в период с апреля по июнь текущего года.
Однако, у оптовых поставщиков наблюдается рост цен на мясную продукцию и мясо. По данным компании «Черкизово», стоимость курицы повысилась на 8 % (около 100 рублей за кг), индейки – на 22 % (около 164 рублей за кг), колбасы – на 5 % (до 187, 2 рублей/кг), по сравнению с ценами прошлого периода. А вот свинина, напротив, радует потребителей снижением цен – до 95 рублей за кг (это 3 %).
По статистике крупного производителя свинины, компании «Русагро», маринованное мясо и другие полуфабрикаты повысились в цене на 35,8 %, по сравнению с прошлым годом. А средняя стоимость полутуши этого же вида мяса, наоборот, снизилась до 21,4 %.
Структуры ОКПИ провели три экспериментальных серии по созданию культивируемой говядины, в результате процесса появилась первая в России выращенная «котлета» 20 граммов весом. Нюансы и технологические особенности обсуждают участники пресс-конференции, воочию увидев данный продукт.
Об истории проекта
Исторические предпосылки, повлиявшие на начало научных исследований в этой области, банальны – дефицит биологической белковой пищи в большей части мира. Ещё с конца прошлого века начали проводиться эксперименты по культивированию мяса. После неудачных результатов первых опытов, следующие попытки возобновились нескоро – в Нидерландах в 2013 году. Специалисты-биотехнологи из Маастрихтского университета создали из небольшого куска мышечной ткани первый в истории бургер.
На сегодняшний день «мясо из пробирки» заслуживает внимание учёных из разных государств, что даёт первую надежду на возможность производить животный белок в промышленных масштабах. Составляющие компоненты и культурную среду для создания культивируемого продукта лабораторным способом выпускают швейцарские исследователи. Сравнительно недавно были запущены в оборот искусственные яйца от компании из Америки JUST, которая продолжает разрабатывать пути изготовления курицы и морепродуктов.
Самое главное препятствие продаж культивируемого белка на потребительском сегменте рынка – его немалая стоимость. На данный момент уже в течение двух лет сотрудники ОКПИ наряду с учёными из РНИМУ им. Пирогова работают над снижением себестоимости данного продукта.
В чём же цена вопроса?
Первый двадцатиграммовый кусок мяса по себестоимости вышел около 900 тысяч рублей, как никак за плечами исследователей три серии экспериментов. По мнению биотехнологов спустя 4-5 лет культивируемое мясо мы сможем увидеть на прилавках российских супермаркетов, главное, чтобы у продукта был определён статус в правовом смысле.
До сих пор в остальных странах цена за килограмм «мяса в пробирке» пока слишком высока, чтобы выставлять его в розницу, и составляет 90 долларов. Но сдвиг налицо, поскольку тремя годами ранее его стоимость варьировалась в пределах от 100 до 300 тысяч долларов. По прогнозам экспертов ОКПИ спустя ещё лет пять, расценки на культивируемую говядину снизятся до 800 рублей за один кг.
Об особенностях и нюансах создания культивируемого мяса
Уже доказана полная безопасность культивируемого белка для здоровья людей, к тому же продукт имеет вдвое больший срок годности, по сравнению с натуральным биологическим мясом. Причины в стерильности при его выращивании.
В качестве исходного материала выступают мышечные клетки (миоциты) телёнка (порода абердин-ангусская), забор ткани делают в период, когда клетки роста в организме животного сводятся к максимальному значению – спустя 2-3 дня после рождения.
В дальнейшем рост и деление миоцитов поддерживаются в питательной среде (культурной) в СО2-инкубаторе, параллельно проводится контроль осмотического давления и pH.
В состав культурной среды входят: аминокислоты, соли, витамины, глюкоза, факторы роста и прикрепления. По консистенции она напоминает гель. Именно от питательной среды зависят вкусовые качества культивируемого мяса, его сочность, цвет и аромат, их схожесть с реальными. По словам А. Савкова, гендиректора ОКПИ, к выбору необходимо подходить основательно, поскольку – это ещё и дорогостоящий компонент, сказывающийся на конечной стоимости продукта.
В дальнейшие планы исследователей входит создание более бюджетной культурной среды, в основе которой будут пищевые ингредиенты – гидроколлоиды (их уже применяют в колбасном производстве). Они предполагают, что себестоимость нового геля не будет выше 300 руб./литр, в то время как культурная среда от учёных из Швейцарии стоит до 3 миллионов руб./литр. По подсчётам сотрудников ОКПИ скорость роста у данной питательной среды не снизится, по сравнению с аналогами импортного производства.
Как утверждает А. Савков, доступность культурной среды – первый шаг на пути к созданию культивированной говядины высокого качества по рыночной себестоимости на потребительском рынке. Возможно, именно в России лабораторный белок станет полномасштабным коммерческим продуктом.
О дальнейшем развитии культивируемого мяса
Очаковский комбинат пищевых ингредиентов вышел на новый вектор развития, создав лабораторию тканевой инженерии. В данный исследовательский центр приглашены квалифицированные и опытные сотрудники из передовых институтов Российской Федерации и Америки. Оснащённость лаборатории на высоком уровне, включая СО2-инкубаторы, мощные современные микроскопы, ламинары, холодильное и морозильное оборудование. Всего насчитывается 19 единиц высокотехнологичных новейших установок для проведения опытов, затраченная сумма укладывается в 8 000 000 рублей. На остальные необходимые компоненты (факторы роста, питательную среду, прочие ингредиенты) ушло около 4 000 000 рублей.
Проект стартовал под началом доктора медицинских наук молекулярного фармаколога из России – Николая Шимановского. По его словам, создание культивируемого мяса – перспективное направление в пищевой промышленности. Но ни в коем случае этот продукт не относится к мясной имитации, изготовленной из пшеничных или соевых белков.
Профессор солидарен с членами исследовательской группы и считает производство лабораторного белка значимым для общества с этической точки зрения. Ведь появился шанс стать гуманнее и получать «мясо из пробирки», не забивая домашний скот. Так или иначе, у потребителя будет выбор в плане покупки мясного продукта натурального или лабораторного происхождения – этот факт повысит нравственные понятия людей.
По мнению создателей культивируемого белка, данная разработка наилучшим образом повлияет на развитие мясоперерабатывающей индустрии в пищевой промышленности. Биотехнологи работают над тем, чтобы процедура стала гуманнее, планируя использовать в качестве главного сырья культивируемое мясо, произведённое ранее в специализированных цехах.
13Сен
ТОП-10 фактов о мясе
- Мясо в своем составе несет от 3 до 22% жиров, 17-22% белков и 60-75% воды. Углеводов в мясе нет.
- Мясо нуждается в тщательном и усердном пережевывании. Благодаря этому в желудке происходит стимуляция пищеварительных процессов, происходит естественная санация десен и помимо этого мышцы лица поддерживают свой тонус.
- В результате массового опроса было выявлено, что в рейтинге самых любимых людьми продуктов на первой позиции идет хлеб, после него мясо, а на третьем месте находятся разнообразные гарниры.
- Питание мясом имеет важное место в эволюции человека, как биологического вида. Чаще всего данное утверждение поддерживалось тем, что добыча мяса стимулировало создание и использование орудий труда для охоты, а также развитие речевого аппарата, посредством которого охотники получили возможность эффективнее взаимодействовать между собой. Шведские исследователи из университета города Лунда выстроили математическую модель и нашли еще одну важную пользу от мясной диеты — она сократила срок грудного вскармливания, благодаря чему численность населения людей увеличилась. У человека, как и других хищных млекопитающих, развитие мозга до периода, когда вскармливание не нужно, происходит быстрее, чем у травоядных.
- Нежирные и диетические мясные сорта рекомендуются, в том числе, маленьким детям. К примеру, таким является мясо кролика. Его также употребляют во время болезни, в качестве средства для укрепления. Такой вид мяса хорошо усваивается организмом и дает много питательных веществ.
- Британский граф Сэндвич, который был известным картежником, подарил название бутербродам-сэндвичам. Чтобы не пачкать руки за игрой в карты он придумал класть мясо между двумя ломтиками хлеба.
- На пропитание одной двухлетней коровы понадобится 3,5 т. сои и зерна, а также 600 л. воды. В результате человек имеет около 300 кг. мяса.
А сейчас все, кто занят приемом пищи, сначала поешьте, а затем продолжайте читать. - Гунны под предводительством Аттилы придумали оригинальный способ приготовления и хранения мяса, они, во время верховой езды, помещали его под седло. От тряски оно теряло жидкость и отбивалось, а также просаливалось от пота лошади. В результате через некоторое время воины имели готовое для употребления мясо.
- Свой первый суп человек создал около шести тысяч лет назад. Основным ингредиентом было мясо бегемота, которое тогда широко использовали в готовке.
- Самый дорогой бифштекс обойдется примерно в 350 долларов и съесть его можно только в Японии. Мясо для этих бифштексов готовят из коров Вагиу, которых растят только на специальных пастбищах возле города Кобе. Газон на этих пастбищах обладает исключительной генетической чистотой, а за самими коровами смотрят, как за частью королевской семьи. Коров регулярно поят пивом и натирают саке, а так как их жизнь лишена различных стрессов, мясо получается высокого качества.
2017 год стал настоящий прорывом для Бразилии в области поставок говядины. Сейчас, несмотря на устойчивые позиции, она наряду с Аргентиной продолжает наращивать объемы экспортируемой мясной продукции. Эксперты прогнозируют, что в 2019 году Бразилия опять займет первое место в мировом рейтинге поставщиков мяса рогатого скота.
Спрос на экспортируемое из Бразилии мясо достаточно высок, но при этом мировая общественность высказывает порицание методам животноводства, имеющим место в стране. Дело в том, что в центральных регионах ведется активная вырубка лесов для увеличения площади пастбищ и соевых плантаций.
Растущее поголовье рогатого скота требует больше места для ведения животноводства. Бразилия решает проблему кардинально – миллионы акров вырубленных лесов позволяют наращивать объемы говядины. Площади используются как для разведения животных, так и для увеличения плантаций сои, 80% урожая которой идет на корм животным.
Дополнительный ущерб экологии региона наносят пожары, бушующие в тропических лесах страны. Ситуация, по данным The Guardian, являются следствием вырубки и сжигания деревьев – мелкие фермеры таким способом освобождают место для разведения дополнительного поголовья животных и возделывания плантаций сои для их питания. Эта деятельность в большинстве случаев не имеет под собой законных оснований.
Детально ознакомиться с динамикой роста экспорта говядины за последние годы можно на диаграмме в разрезе отдельных стран-экспортеров.
18Авг
Как выбрать свинину
Свинина − очень частый гость на нашем столе, и из неё можно приготовить множество вкусных блюд. Но их вкус зависит не только от кулинарного мастерства повара, но и от того, насколько качественным было мясо, которое использовалось для их приготовления. Далеко не все знают, как выбрать свинину, где её лучше покупать и какие части туш использовать для приготовления разных блюд. В этой статье мы дадим ответы на эти вопросы и поможем вам всегда выбирать хороший продукт для семейного стола.
Где покупать?
В самом начале нужно сказать, что от покупки замороженной свинины в супермаркетах лучше отказаться. Дело в том, что вы не сможете определить, сколько раз она размораживалась и повторно замораживалась, в каких условиях хранилась и как доставлялась в магазин, не добавляли ли в неё перед заморозкой воду для утяжеления и т. д. Часто случается так, что о низком качестве мяса из супермаркета становится известно только после его разморозки дома. Блюда, из него приготовленные, могут быть попросту опасными.
Поэтому всегда помните − на вашем столе должна быть только свежая свинина, замороженную же стоит покупать лишь в крайнем случае и только если вы уверены в порядочности её продавца.
Для покупки лучше выбирайте специализированные мясные магазины, в которых есть всё необходимое оборудование для хранения скоропортящегося товара. Очень опасно покупать свинину на стихийных рынках. Здесь она лежит не в холодильниках, а прямо на прилавках, которые вряд ли правильно дезинфицируются продавцами перед выкладыванием продукции. Неправильно хранящееся мясо может быть заражено паразитами, поэтому возьмите себе за правило никогда не покупать его на стихийном рынке, даже если его цена там намного ниже, чем в магазине.
Признаки несвежести свинины
Прежде чем узнать, как выбрать свежее мясо свинины, постарайтесь запомнить основные признаки несвежести мяса, заметить которые очень просто. Признаки эти следующие:
- слегка липкая поверхность куска, с влажными участками. Свежее мясо не липнет к рукам и не оставляет на них слизи;
- рыхлая консистенция на поверхности куска и на разрезе. Один из простейших способов определения свежести мяса, знакомый хозяйкам − это надавливание на него пальцем и наблюдение за тем, насколько быстро выравнивается получившееся углубление. Если мясо свежее, оно будет достаточно упругим, и ямка выровняется за несколько секунд. Углубление на несвежей свинине или не будет выравниваться вообще, или это будет происходить очень медленно;
- мясо, которое уже начало портиться, становится более тёмным, на нём могут быть заметны обветренные участки. Жир может приобретать сероватый оттенок;
- запах у несвежего мяса кисловатый, с нотками затхлости. Никогда не забывайте нюхать этот товар в магазине, даже если выглядит он неплохо. Замаскировать несвежий запах очень сложно.
Зная эти нехитрые советы, вы сможете купить свежую свинину и избежите риска отравиться некачественным продуктом.
Выбираем “правильную” свинину
Выбирая её в магазине или на хорошем рынке, сначала смотрите на то, не мокрым ли кажется мясо и не выделяется ли из него жидкость. Мутноватые лужицы жидкости на прилавке могут означать, что куски или начали портиться, или их пытались помыть, чтобы избавиться от неприятного запаха и сделать более блестящими и похожими на свежие. То же самое касается и мяса, упакованного в полиэтиленовую упаковку. Если вы замечаете в ней жидкость, то лучше воздержитесь от покупки такого продукта.
В хорошей свинине должно быть достаточно жировых прослоек. По мере приготовления жир будет таять, и готовое блюдо получится сочным и мягким. Жир должен иметь ровный белый цвет. Желтоватый оттенок может свидетельствовать о том, что перед вами мясо старого животного или то, которое уже начало портиться.
Как определить, мясо какого возраста вы покупаете?
Наиболее вкусным будет мясо молодого животного, которое забили в возрасте около 10 месяцев. Конечно же, продавец вам вряд ли скажет возраст свиньи, мясо которой он продаёт, поэтому придётся определять это на глаз. Для начала обратите внимание на слой жира, покрывающего некоторые куски. Он не должен быть слишком толстым, поскольку молодое животное попросту не успевает отложить много жира. Жир молодых свиней белый и блестящий.
Также обратите внимание на размеры кусков. Если вы видите на прилавке огромные бёдра или рёберную часть, то сразу же поймёте, что перед вами части туши старого животного, достигшего больших размеров. Мясо таких свиней будет жестковатым, и готовить его придётся дольше.
О возрасте животного может свидетельствовать и цвет туши, хотя точно определить его по этому признаку у вас не получится. Туша молодой свиньи будет иметь светло-розовый цвет, у старой будет более тёмной. Но на цвет мускулатуры сильно влияет рацион животного, поэтому чересчур надеяться на точность определения возраста таким способом не стоит.
Выбор свинины для разных блюд
Покупая мясо свинины, выбрать нужно ту часть туши, которая лучше других подойдёт для готовки конкретного блюда. Именно покупка неподходящего мяса − очень распространённая причина кулинарных неудач начинающих поваров, опытные же всегда точно знают, какие части использовать для разных блюд.
Для отбивных, шашлыка или шницеля лучше всего подойдёт корейка с небольшими жировыми прослойками. Лопаточные части можно пустить на фарш, использовать их для приготовления бульона, класть в борщи и супы. Поясничная часть также неплохо подойдёт для шашлыка, из неё можно также готовить гуляш и жаркое. Свиное бедро можно запечь целиком, предварительно посыпав его рубленным чесноком или замариновав в специях. Рульки и голени подойдут для приготовления холодца. Рёбра чаще всего используются для приготовления наваристого бульона, их можно также запекать в духовке или готовить на гриле. Из мяса, снятого со свиной головы, получается отличный сальтисон. Его можно также использовать для приготовления вкусных и питательных домашних консервов.
Зная то, какую свинину выбрать для приготовления разных блюд, вы сможете баловать свою семью вкусными блюдами и удивлять гостей своим кулинарным мастерством.
От выбора качественного свиного мяса зависит не только вкус готовых блюд, но и ваше здоровье. О вреде некачественной продукции знают все, и говорить об этом долго не нужно. Постарайтесь найти в своём городе торговую точку, где всегда продают хорошую свинину, и делайте покупки только там. Можно также найти порядочного мясника, у которого вы сможете регулярно заказывать небольшие партии свежего мяса. Располагая информацией о том, как правильно выбрать свинину, вы сможете не переживать о качестве приготавливаемых блюд, о здоровье своих близких и о своём собственном.
Recent Post
-
Замороженное мясо 13.05.2020 -
-
-
Снижение потребления мяса среди россиян 31.10.2019 -
В России создано первое культивируемое мясо 27.09.2019