Автор: admin

Вкус супа или плова напрямую зависит от мяса, которое было использовано во время приготовления. Хороший кусок мяса можно купить как на рынке, так и в супермаркете, однако к выбору продукта нужно подходить ответственно. Покупатель должен обращать внимание на цвет, упругость, аромат и другие характеристики. Советы о том, как выбрать мясо, собраны в данном обзоре.

Общие рекомендации по выбору мяса

Говоря о том, как выбрать мясо, стоит сразу определить тип блюда, которое из него будет приготовлено. Например, баранину чаще всего используют для плова, татарского азу, лагмана с домашней лапшой. Свиная лопатка подходит для тушения, запекания и приготовления домашнего фарша. Говяжью вырезку жарят на сковороде и запекают в фольге с овощами, из костей готовят густые и очень ароматные бульоны. Советы о том, какое мясо выбрать, едины для всех сортов, ведь необходимо обращать внимание на следующие факторы:

• желтый и серый жир свидетельствует о том, что мясо либо несвежее, либо было получено в результате убоя старого животного. В последнем случае оно даже после длительного тушения или запекания будет очень жестким;
• вода, вытекающая из куска, указывает на то, что он был заморожен по крайней мере один раз, что тоже негативно скажется на мягкости после термической обработки;
• поверхность кусков не должна быть липкой, в противном случае продукт несвежий. После надавливания мякоть должна сразу восстанавливать форму;
• неприятный аромат – это повод отказаться от покупки и пойти в другой магазин, чтобы выбрать свежее мясо, которое можно готовить без опасения за свое здоровье.

При выборе нужно учитывать время года, вид мяса, место, где осуществляется покупка: рынок, фермерский магазин, супермаркет.

Где и как выбрать вкусное мясо: баранина для гурманов

Из баранины не готовят суп или бефстроганов, ведь чаще всего ее применяют для острого узбекского плова и блюд, характерных для традиционной восточной кухни: кебаб, кюфта (напоминает фрикадельки), киббех, шурпа и других. Для плова приобретают лопатку или вырезку, которые обязательно дополняют курдючным жиром (жировое отложение в районе хвоста у одноименной породы баранов). Для других блюд используют следующие части туши:

• почечная и шейная части подходят для запекания;
• пышные отбивные получаются из спинной части;
• мясо молодого ягненка подходит для сочного стейка;
• из окорока и задней части создают потрясающий шашлык, жаркое;
• на рагу, студень или гуляш стоит брать голень, а корейку на кости – для приготовления на мангале или гриле.

Решая сложный вопрос о том, какое мясо выбрать, необходимо в первую очередь учитывать возраст животного. Самым мягким и нежным является мясо молочного и молодого барашка (до 8 и 36 месяцев соответственно).

Нужно обязательно обращать внимание на цвет мяса, ведь чем оно светлее, тем моложе животное. Ягнятина окрашена в светло-розовый цвет, баранина – в темно-бордовый, последняя отличается жилистостью и желтоватым жиром. Барашки рождаются в период с начала января по март, поэтому приобрести мягкое мясо, лишенное неприятного аромата, можно лишь в первой половине года, если речь идет о рынке.

Продукт, полученный в результате убоя старого или некастрированного барана, обладает неприятным ароматом. Для улучшения вкусовых характеристик и мягкости баранину вымачивают в молоке, кефире, уксусном маринаде или минеральной воде в течение 2-12 часов, что зависит от качества продукта.

Выбор свинины

Свинина – универсальный продукт, из которого готовят отбивные, борщ, стейки, котлеты и другие популярные блюда. Советы о том, как правильно выбрать мясо, помогут приобрести свежую часть свиной туши под конкретный рецепт:

• чем светлее цвет мякоти, тем лучше. Идеальная свинина окрашена в нежно-розовый цвет и покрыта прослойками белого или кремово-белого жира;
• слишком интенсивный окрас может указывать на то, что при производстве продукта использовали красители;
• в упаковке или на прилавке не должно быть жидкости. Мясо может быть обветренным, но не мокрым.

Из ошейка получается великолепный шашлык, из рульки и головы – холодец, подчеревок берут на бекон и для копчения. Вырезка – универсальная часть, из которой можно готовить эскалоп, шашлык, суп, рагу. Не зная о том, какое мясо для борща выбрать, стоит смело приобретать свиные ребрышки. Также можно использовать лопатку, но в этом случае предварительно нужно приготовить бульон на говяжьих или куриных костях. А вот вкусный фарш для котлет, тефтелей или голубцов получается из комбинации свинины и говядины, которые соединяют в пропорции 1:1.

Рекомендации о том, как выбрать хорошее мясо птицы

Качество курятины оценивают по следующим критериям:

• домашняя курица отличается желтоватым оттенком, в супермаркетах представлены тушки бройлеров, мясо которых окрашено в светло-розовый цвет;
• бедра, голени, крылышки могут быть покрыты перьями – это нормально. Перья можно удалить дома вручную;
• покупая целую тушку, необходимо обращать внимание на ее вес. Средний вес 1 тушки взрослой курицы составляет около 1,5-3 кг, цыплят-бройлеров – 1-1,2 кг.

Для приготовления жирного бульона, окрашенного в характерный золотисто-желтый цвет, стоит приобретать фермерскую курицу. Перед приготовлением из нее необходимо удалить внутренности, в противном случае бульон получится горьким и будет непригодным для употребления. Для холодца, плова, чахохбили используют голени и бедра, крылышки традиционно запекают в духовке с разными маринадами. Филе – универсальная часть тушки, из которой можно приготовить нежирный бульон, рулеты, отбивные и котлеты по-киевски, также его отваривают и добавляют в салаты.

Выбор качественного мяса: говядина для диетических блюд

Говядина не слишком жирная и очень питательная, однако стоит дороже, чем свинина или птица. Каждая часть туши нуждается в правильной термической обработке, в противном случае мясо будет жестким. В нижеприведенной инструкции собрана информация о том, какое мясо выбрать для разных блюд:

• шейная часть подходит для тушения и супов (борщ, суп-лапша, щи и другие);
• из лопаточной части готовят рубленые котлеты и фарш;
• ребра выбирают для первых блюд, тушения в горшочках;
• толстый край можно готовить в духовом шкафу, из него создают стейки, хаш, рагу;
• тонкий край подходит для азу, ростбифов, гуляша, бифштексов и других блюд. Это универсальная часть туши, отличающаяся мягкостью и сочностью;
• грудинку, отделенную от кости, применяют для рулетов, фаршированных овощами;
• кострец можно запекать целиком в духовке или использовать для бефстроганова, медальонов, тушить с овощами и просто жарить на сковороде;
• рульку стоит выбирать для холодца.

При выборе мяса говядины стоит обращать внимание на цвет:

• мясо молодого теленка (до трех месяцев) – бледно-розовое,
• мясо молодняка (до трех лет) – светло-красное,
• говядина – ало-красная.

Жир – белый, он может крошиться – это свидетельствует о том, что мясо было получено в результате убоя молодого животного. Наиболее высоко ценится так называемая мраморная говядина, которая «прошита» тонкими прожилками белоснежного жира.

Советы о том, как выбрать мясо на рынке и в магазине

При выборе мяса на рынке необходимо удостовериться в том, что он прошло ветеринарно-санитарную экспертизу. У продавца должна быть лицензия на продажу продуктов питания. В противном случае клиент не застрахован от приобретения продукта, полученного путем убоя старого или больного животного. Нужно без стеснения просить показать ветеринарное клеймо или ветеринарно-сопроводительные документы, которые сложно подделать. Рыночное мясо можно потрогать или понюхать, что облегчает поиск достойной вырезки, ребрышек или тушки курицы.

Говоря о том, как выбрать мясо в магазине, нужно упомнить о ряде правил:

• на упаковке должен быть указан срок годности и дата расфасовки, а также информация о производителе, ГОСТе или ТУ;
• упаковка должна быть герметичной и без лишней жидкости.

 

В магазине можно покупать замороженное мясо. Правильная заморозка – это гарантия того, что продукт не потеряет свои вкусовые характеристики и полезные свойства. Размораживать его рекомендуется естественным методом: кусок нужно положить в миску, оставить на столе на 5-8 часов (скорость зависит от веса). Стоит выбирать свежее и замороженное мясо известных производителей. Они следят за качеством продукции и дорожат своей репутацией!